เมล็ดกาแฟเริ่มต้นอยู่ในผล ไม่ได้เก็บจากต้นเป็นเมล็ดแห้ง
สิ่งที่เราเรียกว่าเมล็ดกาแฟคือเมล็ดภายในผลกาแฟหรือ Coffee Cherry ผลบนต้นเดียวกันอาจสุกไม่พร้อมกัน การเลือกช่วงเก็บจึงมีผลต่อความสม่ำเสมอของวัตถุดิบที่จะนำไปแปรรูป
ฤดูเก็บเกี่ยวขึ้นกับฝน อุณหภูมิ พื้นที่ และสายพันธุ์ บางแหล่งมีผลผลิตหลักครั้งเดียว บางแห่งมีหลายช่วง จึงไม่มีเดือนเก็บเกี่ยวเดียวที่ใช้กับกาแฟทั่วโลก
Selective Picking เลือกเก็บเฉพาะผลที่พร้อม
ผู้เก็บคัดผลสุกและปล่อยผลที่ยังไม่พร้อมไว้บนต้น แล้วกลับมาเก็บใหม่หลายรอบ วิธีนี้ใช้แรงงานและเวลามาก โดยเฉพาะพื้นที่ลาดชันที่เดินเข้าถึงยาก
ข้อดีคือควบคุมความสุกได้ตั้งแต่ต้นทาง แต่คุณภาพยังต้องอาศัยการคัดแยกและการดูแลหลังเก็บด้วย สีของผลสุกก็ไม่ได้แดงเสมอไป บางสายพันธุ์มีผลสุกสีเหลือง
Stripping เก็บผลบนกิ่งพร้อมกันแล้วคัดภายหลัง
การรูดผลออกจากกิ่งช่วยให้เก็บได้รวดเร็วขึ้น เหมาะเมื่อผลส่วนใหญ่สุกใกล้กัน แต่ผลที่ได้อาจปะปนหลายระดับความสุก จึงต้องมีขั้นตอนคัดแยกที่ดี
เครื่องจักรก็เป็นอีกทางเลือกในพื้นที่ที่เหมาะกับการทำงานของเครื่อง การใช้เครื่องไม่ได้แปลว่ากาแฟจะมีคุณภาพต่ำเสมอไป เพราะผลลัพธ์ขึ้นกับเวลาเก็บ การตั้งเครื่อง และระบบคัดแยกหลังเก็บร่วมกัน
หลังเก็บเกี่ยว งานสำคัญยังไม่จบ
ผลกาแฟที่เก็บแล้วต้องส่งเข้ากระบวนการอย่างเหมาะสม หากกองทิ้งไว้นานโดยไม่ควบคุม อาจเกิดการเปลี่ยนแปลงที่ไม่ต้องการ โรงแปรรูปจึงอาจใช้การคัดด้วยมือ การลอยน้ำ และเครื่องคัดตามความเหมาะสม
เมื่ออ่านข้อมูลบนถุง คำว่า Hand-picked บอกวิธีเก็บส่วนหนึ่ง ส่วนคำว่า Washed, Natural หรือ Honey บอกกระบวนการหลังเก็บ ทั้งสองช่วงเป็นคนละขั้นตอน แต่เชื่อมต่อกันในคุณภาพของแก้วเดียว