ก่อนที่เราจะได้เพลิดเพลินกับกลิ่นหอมอันเย้ายวนของกาแฟในแก้วโปรด มันต้องผ่านเส้นทางอันยาวไกล หนึ่งในกระบวนการสำคัญในห่วงโซ่คุณค่านี้ก็คือ “Cupping” หรือการชิมและประเมินรสชาติกาแฟอย่างเชี่ยวชาญ ด้วยวิธี Cupping นี้เองที่ช่วยตรวจสอบและประเมินคุณภาพของกาแฟตามเกณฑ์ที่หลากหลาย
รสชาติและกลิ่นหอม: ศาสตร์แขนงหนึ่ง
ลิ้นของมนุษย์สามารถแยกแยะรสชาติได้เพียง 4 ชนิดเท่านั้น ได้แก่ หวาน เปรี้ยว ขม และเค็ม อย่างไรก็ตาม รสชาติกาแฟอันเป็นเอกลักษณ์ซึ่งเริ่มต้นตั้งแต่การดมในจมูกจนถึงรสสัมผัสหลังกลืน (Aftertaste ) เกิดขึ้นจากสารประกอบกลิ่นหอมกว่า 1,000 ชนิดที่พบในกาแฟคั่ว การทำงานร่วมกันนี้ภาษาอเมริกันเรียกว่า “Flavor” ซึ่งหมายถึงความรู้สึกทั้งหมดของรสชาติและกลิ่นหอมในบริเวณโพรงจมูก ช่องปาก และลำคอ
ในการทำ Cupping ของผู้เชี่ยวชาญ จึงนิยมใช้ “Flavor Wheel” (วงล้อกลิ่นรส) ที่ออกและจัดจำหน่ายโดย SCAA สิ่งที่น่าสนใจคือวงล้อนี้เพิ่งได้รับการอัปเดตเป็นครั้งแรกในรอบ 21 ปี โดยมาใน “รูปลักษณ์ที่ทันสมัย” เพื่อช่วยให้มองเห็นกลุ่มกลิ่นหอมต่างๆ ได้ง่ายขึ้นและสะท้อนลักษณะเฉพาะตัวของกาแฟได้ดียิ่งขึ้น อย่างไรก็ตาม กลิ่นหอมในวงล้อนี้ยังคงถูกจัดเรียงตามลำดับชั้นจากโน้ตโทนสว่างไปจนถึงโทนเข้ม
หากจำแนกตามการคั่วแบบอ่อน กลาง และเข้ม จะได้รสชาติต่างๆ ดังนี้:
การคั่วอ่อน (เกิดจากเอนไซม์): แนวผลไม้-ซีตรัส, แนวเบอร์รี่, แนวสมุนไพร-หัวหอม, แนวพืชตระกูลถั่ว, แนว Aromatic-Floral และแนวหอมดอกไม้
การคั่วกลาง (ปฏิกิริยาการเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลของน้ำตาล): แนวถั่ว-นัทตี้, แนวMalt (มอลต์), แนวคาราเมล-น้ำตาลกรวด, แนวไซรัป, แนวช็อกโกแลต และแนววานิลลา
การคั่วเข้ม (การกลั่นด้วยความร้อนแห้ง): แนวเครื่องเทศ-อุ่น, แนวฉุน, แนวถ่าน-ควัน, แนวขี้เถา, แนวเรซิน-สนเทอร์เพนทีน และแนวตัวยา
ใครเป็นผู้ทำ Cupping?
โดยทั่วไปแล้ว ใครก็ตามที่สนใจในเครื่องดื่ม “กาแฟ” สามารถทำ Cupping ได้ทั้งสิ้น โดยปกติแล้วผู้เชี่ยวชาญ เช่น ผู้จัดซื้อสารกาแฟ จะเป็นผู้ทำเพื่อประเมินคุณภาพและกำหนดราคาให้กับกาแฟ โรงคั่วกาแฟทำ Cupping เพื่อเปรียบเทียบโปรไฟล์การคั่วที่แตกต่างกัน วิธีนี้ช่วยให้คุณค้นพบว่าโปรไฟล์ใดเหมาะสมกับกาแฟมากที่สุด นอกจากนี้ โรงคั่วบางแห่งยังจัดกิจกรรม Cupping ให้ลูกค้าได้เปรียบเทียบรสชาติระหว่างกาแฟแต่ละตัวที่ทางร้านมีจำหน่ายได้โดยตรงอีกด้วย
ขั้นตอนการทำ Coffee Cupping เป็นอย่างไร?
ขนาดการบด: ขั้นแรก ผู้ทดสอบจะดมกลิ่นกาแฟที่เพิ่งบดใหม่ๆ เพื่อประเมินกลิ่นในแบบแห้ง
การเติมน้ำร้อน: จากนั้นจะเติมน้ำร้อนลงไปในกาแฟและปล่อยทิ้งไว้ประมาณ 4 นาที ระหว่างนี้จะสังเกตการก่อตัวของชั้นฟองหรือ บนผิวหน้า
การเบรก : ใช้ “ช้อน Cupping” พิเศษ ซึ่งเป็นช้อนโต๊ะขนาดใหญ่และลึก ในการกวนทำลายชั้นครัสต์นั้น กลิ่นหอมที่สะสมอยู่ใต้ชั้นฟองจะฟุ้งกระจายออกมา
การดมกลิ่นเปียก: เพื่อให้รับรู้กลิ่นได้ดีที่สุด จมูกของผู้ชิมจะอยู่ใกล้ชิดกับถ้วยมากเป็นพิเศษขณะกวนชั้นครัสต์ เพื่อประเมินกลิ่นหอมแบบเปียกของกาแฟ
การช้อนฟอง: หลังจากนั้นเศษกาแฟที่ลอยอยู่บนผิวหน้าจะถูกตักออก
การชิม : หลังจากปล่อยให้เย็นลงสักครู่ ผู้ชิมจะใช้ช้อน Cupping ตักน้ำกาแฟขึ้นมาเล็กน้อย ในขั้นตอนนี้สิ่งสำคัญคือ ต้องซูดน้ำกาแฟเข้าไปในปากให้แรงที่สุดเท่าที่จะทำได้ เพื่อให้กลิ่นรสกระจายไปทั่วทั้งช่องปาก
สิ่งที่ผู้ชิมต้องคำนึงถึงในการทำ Coffee Cupping
สำหรับการทำ Cupping กาแฟทุกแก้วที่จะนำมาทดสอบจะต้องถูกเตรียมภายใต้เงื่อนไขที่เหมือนกันมากที่สุด เช่น ผงกาแฟต้องมีขนาดการบดเท่ากัน และต้องควบคุมอัตราส่วนระหว่างกาแฟกับน้ำให้เท่ากันเสมอ แนะนำให้ชงกาแฟเมล็ดล็อตเดียวกันทีละ 2 ชุด (2 ถ้วย) เสมอ เพื่อตัดความเป็นไปได้ที่เมล็ดกาแฟที่เสียเพียงเมล็ดเดียวจะทำให้ผลลัพธ์ทั้งหมดเพี้ยนไป นอกจากนี้ ผู้ชิมไม่ควรรับประทานอาหารที่มีกลิ่นแรง เช่น กระเทียม พริก หรือโหระพา ก่อนเริ่มทำ Cupping ทันที เนื่องจากจะไปรบกวนประสาทสัมผัสด้านกลิ่นและรสชาติ
สรุป
สิ่งที่การชิมไวน์เป็นของซอมมิลเย่ร์ ก็คือ Coffee Cupping สำหรับผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟ ด้วยกระบวนการนี้ทำให้สามารถตรวจสอบคุณภาพของกาแฟตามเกณฑ์ที่มีอยู่มากมาย
รสชาติที่แตกต่างจะถูกจัดสรรตามระดับการคั่วต่างๆ
ใครๆ ก็สามารถทำ Coffee Cupping ได้ แต่ส่วนใหญ่จะใช้งานในหมู่ผู้เชี่ยวชาญ
มาตรฐานที่ใช้ได้ทั่วโลกกำหนดโดยองค์กร “Speciality Coffee Association of America” (SCAA) และ “Alliance for Coffee Excellence Inc.” (ACE)