นมเป็นส่วนสำคัญของรส ไม่ได้มีหน้าที่ลดความขมอย่างเดียว
ในลาเต้หรือคาปูชิโน่ นมมีสัดส่วนมากพอจะกำหนดทั้งกลิ่น ความหวาน และเนื้อสัมผัสของเครื่องดื่ม นมคนละแบบจึงทำให้ช็อตกาแฟเดียวกันรู้สึกต่างกันได้
เริ่มจากชิมนมเปล่าที่จะใช้ก่อน แล้วดูว่าต้องการให้กลิ่นนมเสริมกาแฟหรืออยากให้กาแฟยังชัดเป็นหลัก ไม่มีนมชนิดเดียวที่เหมาะกับเมล็ดและเมนูทุกแบบ
โปรตีนช่วยเรื่องโฟม ไขมันช่วยเรื่องเนื้อสัมผัส
ระหว่างสตีม อากาศถูกนำเข้าไปในนม โปรตีนมีส่วนช่วยพยุงฟอง ส่วนไขมันมีผลต่อความรู้สึกในปากและการรับรู้รส นมเต็มมันเนยมักให้ความนุ่มแน่น แต่การมีไขมันมากไม่ได้ทำให้โฟมดีที่สุดโดยอัตโนมัติ
นมไขมันต่ำก็ทำฟองได้ เพียงให้สัมผัสและรสต่างออกไป การเลือกจึงควรชิมพร้อมกาแฟ แทนการดูปริมาณไขมันอย่างเดียว
นมสด UHT และเครื่องดื่มพืชต่างกันตรงไหน
นมผ่านกรรมวิธีความร้อนต่างกันเพื่อการเก็บรักษา รสพื้นฐานจึงอาจต่างกันด้วย หลังเปิดแล้วต้องทำตามฉลาก ไม่ว่านมจะเคยเก็บนอกตู้เย็นได้ก่อนเปิดหรือไม่
เครื่องดื่มจากโอ๊ต ถั่วเหลือง หรืออัลมอนด์มีองค์ประกอบต่างจากนมวัว สูตร Barista มักออกแบบให้ทำงานกับกาแฟและการสตีมได้สะดวกขึ้น แต่ผลยังขึ้นกับสูตรของแต่ละผลิตภัณฑ์
สตีมให้ละเอียดและใช้ปริมาณพอดี
เริ่มจากนมเย็นในเหยือกสะอาด เติมอากาศช่วงต้น แล้วสร้างการหมุนเพื่อให้ฟองกระจายละเอียด หลีกเลี่ยงการต้มเดือด เพราะรสและเนื้อสัมผัสจะเปลี่ยนไป
หลังสตีมเคาะฟองใหญ่และหมุนเหยือกเบา ๆ ให้เนื้อรวมกัน เทใช้ทันที เช็ดและไล่ไอน้ำจากก้านตามวิธีของเครื่อง นมที่อุ่นแล้วไม่ควรเทกลับรวมกับนมเย็นในกล่องเดิม การทำเท่าที่ใช้ช่วยลดทั้งของเสียและความแปรปรวนของแต่ละแก้ว